Что важно
для хорошего мягкого мороженого?

Взбитость: сколько воздуха в мороженом?

Взбитость означает увеличение объёма за счёт введённого воздуха. Большее количество воздуха меняет плотность, ощущение во рту и объём продукта. Желаемый результат определяются рецептурой и способом подачи, поэтому максимально возможная взбитость не всегда является лучшим выбором.

Показатели в кг/ч нельзя приравнивать к литрам в час. Разрыхление продукта не увеличивает массу основной смеси в той же пропорции, что и её объём. При испытании сравнивают одну и ту же смесь, температуру и массу порции.

Управление и контроль

HT — это термообработка. Очистка по-прежнему остаётся частью работы.

Исполнения с Heat Treatment нагревают смесь, выдерживают её при заданной температуре и снова охлаждают. Это может снизить частоту полной разборки в рамках предписанного производителем режима. HT есть не у каждой машины и это не то же самое, что автоматическая механическая мойка.

Для конкретной модели проверяют программу время–температура, инструкции при прерванном цикле, допустимые интервалы, разборку дозирующего узла и насоса, а также предписанные моющие средства. GTECH Healthy помогает предупреждать о неподходящих условиях хранения; реакция оператора по-прежнему необходима.

Без HT или с HT: выбор рабочего процесса

Классическая машина без HT — разумный выбор, когда используется правильно подготовленная смесь и налажен режим хранения, опорожнения и очистки. Серия EASY обеспечивает простое ежедневное управление. Отсутствие HT само по себе не означает более низкое качество мороженого.

HT помогает снизить микробную нагрузку смеси и может продлить допустимый интервал между полной разборкой. Польза зависит от режима работы, персонала и инструкций для выбранной модели. Поэтому для сезонного или нерегулярного использования его не выбирают автоматически.

Общий каталог Gel Matic 2021 года описывает нагрев до 65 °C, выдержку 30 минут и быстрое охлаждение до 4 °C. Это описание технологии, а не замена актуальным инструкциям для конкретной комплектации и рецептуры. HT не заменяет очистку и не является разрешением использовать неправильно подготовленную смесь.

Giotto: от бархатистого мягкого мороженого до айс-кофе

Giotto адаптирует смешивание, охлаждение и внесение воздуха к рецептуре. Предустановки позволяют задавать разные температуры и плотности: более лёгкий напиток для соломинки, кремовое мягкое мороженое или более плотное мороженое. Насос PM — поршневой, GR использует гравитационную подачу. Разные рецептуры требуют соответствующей смеси и настроек, а при смене продукта также необходим правильный порядок опорожнения и очистки.

Отель, бар или кафе-мороженое сами по себе не являются критерием выбора модели. Сначала выбирают продукт, будете ли вы чередовать его или подавать вместе с другим, и пиковую нагрузку. Затем проверяют персонал, пространство, подключения и очистку. Если вы будете подавать только классическое мягкое мороженое, дополнительные рецептуры Giotto могут не понадобиться.

Насос — не способ получить больше порций

Пример Giotto 12 из текущих технических таблиц: для GR опубликовано испытание 9 × 100 g за 60 секунд, для PM — 8 × 100 g. Время восстановления составляет соответственно 80 и 120 секунд. Насос выбирают из-за подачи и текстуры, а производительность проверяют для конкретной комплектации.

Для DR 14 GR опубликовано испытание 7 × 400 ml за 60 секунд с восстановлением 150 s; DR 14 PM — 5 × 350 ml с восстановлением 60 s. Это 2800 ml и 1750 ml за один пик. Опубликованные почасовые значения — 66 и 65 l/h. Мы не переводим литры в килограммы без данных о продукте.

Три показателя производительности

Пример взят из текущей технической таблицы производителя. Это не означает, что машина может выдавать пять порций каждую минуту без перерыва. Для вашего заведения мы проверим тип смеси, температуру окружающей среды и ожидаемый поток посетителей.

Установка и подключения

Воздушное охлаждение отдаёт тепло в помещение и требует свободного потока воздуха. Водяное охлаждение требует соответствующей подачи и отвода. У Giotto 11 преимуществом является ширина 300 mm и направление воздуха снизу вверх; требования к верхнему отводу проверяем по инструкции.

Подключаемая мощность — это не расход энергии на kilogram мороженого. Перед заказом мы фиксируем напряжение, частоту, число фаз, защиту, хладагент и точное исполнение конденсатора. Данные могут различаться даже в пределах одного коммерческого наименования.